Ciocolata: istorie, sortimente, beneficii, retete

Thursday, Jun 7, 2018

TOTUL DESPRE CIOCOLATĂ: ISTORIE, SORTIMENTE, BENEFICII, REȚETE

 

1. ISTORIA CIOCOLATEI

2. CUM SE FABRICA CIOCOLATA

3. SOIURI DE CACAO

4. SORTIMENTE DE CIOCOLATĂ

5. BENEFICIILE CIOCOLATEI

6. EFECTELE ADVERSE ALE CIOCOLATEI

7. MITURI DESPRE CIOCOLATĂ

8. CUM SE SERVEȘTE CIOCOLATA

9. REȚETE CU CIOCOLATĂ

 

 

ISTORIA CIOCOLATEI

Primele mențiuni arheologice despre cacao datează de aproape 4.000 de ani și au fost descoperite de cercetători în America Centrală și în Mexic. Bineînțeles, nu era vorba despre ciocolată așa cum o știm noi. De exemplu, pe coasta de vest a Mexicului, arheologii au descoperit vase de piatră datate în jurul anilor 1900 î. Hr., care conțineau reziduuri ale unor băuturi din cacao.

Abia după o mie de ani, civilizația olmecă a fost cea care a început cultivarea arborelui de cacao într-un ritm susținut. Olmecii foloseau boabele de cacao și băuturile din aceste boabe în scopuri medicinale și în ritualurile religioase. Nu se știe, însă, cum preparau aceste băuturi.

Primii care au lăsat dovezi scrise despre consumul de cacao au fost mayașii, care aveau în panteon chiar și un zeu dedicat acestui arbore. Băutura din cacao era preparată astfel: boabele de cacao erau lăsate la fermentat câteva zile. Odată uscate, boabele erau prăjite, măcinate, iar pudra era, apoi, amestecată cu apă fierbinte și cu alte ingrediente, cum ar fi ardeiul iute și mălaiul.

Spre deosebire de mayași, aztecii consumau ciocolata rece și credeau despre ea că are proprietăți afrodisiace și că oferă consumatorilor energie și putere. Aztecii au fost primii care au folosit boabele de cacao pe post de bani: conchistadorii spanioli au descoperit că 100 de boabe de cacao erau prețul pentru o canoe plină cu apă potabilă sau pentru un curcan.

Aztecii au fost și cei care au dat băuturii numele de ciocolată. Bine, ei au numit-o "xocolatl", de la cuvintele "xocol" - amar și "atl", care înseamnă apă.

Ciocolata ajunge în Europa

Primul european care a aflat despre ciocolată a fost Cristofor Columb, în 1502. În a patra sa călătorie către Americi, Columb a capturat o canoe cu bunuri pentru comerț între care erau și boabe de cacao. Exploratorul nu a știut la ce sunt folosite și a mai durat încă 17 ani până când conchistadorul Fernando Cortes l-a observat pe regele aztec Montezuma bând cacao la curtea lui din Tenochtitlan.

Preoții spanioli au fost cei care au adus pentru prima oară boabele de cacao în Europa, și tot ei au fost cei care le-au prezentat la curtea regelui Spaniei, pe la jumătatea secolului al 16-lea.

La început, europenii consumau cacaua tot sub formă de băutură și chiar au încercat să recreeze rețetele aztecilor, cu ardei iute și alte condimente. Spaniolii credeau despre cacao că are proprietăți medicinale din cauza gustului amar și o foloseau în tratamentul anumitor afecțiuni, cum ar fi durerile abdominale.

Abia la începutul secolului 17, europenii au început să adauge miere sau alți îndulcitori în cafea, iar istoria ciocolatei s-a schimbat cu desăvârșire.

 

 

CUM SE FABRICĂ CIOCOLATA

Producătorii de ciocolată din ziua de astăzi folosesc în mare parte aceleași ingrediente de bază pentru prepararea ei: lichior de ciocolată, praf de cacao, unt de cacao, lapte praf, zahăr, lecitină și arome sau creme. Diferențele între rețete sunt date de ingrediente specifice pentru fiecare producător și de cantitatea de cacao folosită.

Fiecare ingredient din ciocolată are un rol bine stabilit: mai mult lapte praf face ca ciocolata să fie mai cremoasă, mai puțin zahăr o face mai amară - și mai aproape de gustul ei natural.

●        după ce au fost recoltate, boabele de cacao sunt puse la fermentat, apoi sunt uscate și măcinate.

●        din cacaua măcinată se obține lichiorul de cacao. Seamănă cu o pastă și nu conține alcool. Această pastă are un intens gust amărui și poate fi turnată în forme, unde se solidifică și formează o ciocolată neprelucrată.

●        lichiorul de cacao este procesat mai departe și din el sunt extrase untul de cacao și praful de cacao. Ambele produse sunt folosite mai târziu în fabricarea ciocolatei, dar procesarea este necesară pentru că permite modificarea compoziției pentru rețete diferite de ciocolată.

○        praful de cacao este format din particule de fibre, proteine și amidon

○        untul de cacao este format din grăsimi vegetale cu uriașe proprietăți benefice. Este ingredientul care oferă ciocolatei gustul, culoarea și textura pe care o cunoaștem cu toții. Untul de cacao este și cel mai costisitor ingredient al ciocolatei, pentru că este folosit și în industria cosmetică, pentru fabricarea loțiunilor de corp și a cremelor.

●        Cantitatea de zahăr și de lapte praf adăugată în ciocolată stabilește cât de dulce sau de amară este. Ciocolata albă și cea cu lapte conțin cea mai mare cantitate de zahăr și sunt și printre cele mai căutate sortimente de ciocolată. Cea neagră sau amăruie conține mai puțin zahăr și este, evident, amară, dar e mai potrivită pentru gătit.

●        Un alt ingredient care se regăsește în ciocolată este lecitina, pe care mai toată lumea o asociază cu efectul ei asupra memoriei. Lecitina este, însă, un foarte bun emulsifiant, care reduce nivelul de vâscozitate al ciocolatei atunci când e topită și o face mai ușor de utilizat.

 

 

●        ultimele, nu și cele din urmă dintre ingredientele adăugate în ciocolată sunt aromele și cremele de umplutură. În acest moment există pe piață nenumărate sortimente de ciocolată, de la cea cu ardei iute până lșa ciocolata neagră sau cea umplută cu cremă de vanilie. Totul ține de gusturile fiecăruia.

 

SOIURI DE CACAO

 

În funcție de soiul arborelui de cacao, boabele acestuia sunt de mai multe tipuri. Iată care sunt cele mai cunoscute soiuri de cacao în lume, în acest moment:

 

Forastero

Este printre cele mai des întâlnite soiuri de cacao: arborele este foarte răspândit, e mai rezistent la boli, iar boabele de cacao sunt mai ieftine decât cele ale altor soiuri. Dezavantajul este că boabele sunt mult mai amare ca ale altor soiuri, iar din această cauză fermentarea trebuie să dureze mai mult.

 

Criollo

Este arborele de cacao adus de către conchistadorii spanioli în Europa. Chiar și în ziua de astăzi, ciocolata produsă din boabele acestui soi de cacao este printre cele mai apreciate, pentru gustul plăcut și aciditatea medie. Arborele este, însă, foarte sensibil la boli și la condiții meteorologice nefavorabile, iar ciocolata este mai scumpă.

 

Trinitario

Este un arbore hibrid de cacao care combină o parte dintre avantajele soiurilor Forastero și Criollo. Mare parte a ciocolatei fabricate în ziua de astăzi provine din boabele de cacao ale acestui soi, însă nu are calitatea superioară a soiului Criollo și are un gust mai slab, spun specialiștii.


 

SORTIMENTE DE CIOCOLATĂ

 


În funcție de cantitatea de cacao care se regăsește în compoziție, ciocolata este de mai multe tipuri:

 

Ciocolata naturală fără zahăr - se fabrică folosind doar lichior de ciocolată 100% și are un gust amar, dacă nu este amestecată cu alte ingrediente

 

Ciocolata amăruie sau ciocolata neagră - conține cel puțin 35% praf de cacao și nu are printre ingrediente laptele praf. Pe piață sunt nenumărate sortimente de ciocolată, în funcție de cantitatea de cacao folosită. La fel și în cazul ciocolatei amărui, care este de mai multe feluri în funcție de cantitatea de zahăr folosită.

 

Ciocolata cu lapte - este o specialitate de ciocolată obținută prin combinarea laptelui praf cu praf de cacao, în diferite proporții, potrivit reglementărilor Uniunii Europene, în țara noastră ciocolata cu lapte trebuie să conțină minimum 25% substanță uscată de cacao și 12% lapte praf.

 

Ciocolata albă - este fabricată din unt de cacao, zahăr, lapte și arome, în special vanilie. Această specialitate nu este considerată de toată lumea ca fiind ciocolată adevărată, pentru că nu conține pudră de cacao. De aici vine și culoarea albă.

 

Ciocolata cu arome sau umplutură - este, de obicei, preparată în felurile prezentate mai sus, doar că, pe lângă ingredientele de bază, producătorii mai pot adăuga și alte arome sau creme. Printre cele mai cunoscute sunt ciocolata cu vanilie, cea cu umplutură de fructe sau ciocolata cu ardei iute.

 

Pudra de cacao se poate găsi și în comerț și poate fi folosită la prepararea băuturilor calde, cu lapte sau cu apă, sau în produsele de patiserie, ca ingredient. Pudra de cacao se obține prin măcinare, după ce untul de cacao a fost extras din lichiorul de cacao.

 

BENEFICIILE CIOCOLATEI

 

Înainte de a vorbi despre beneficiile ciocolatei, trebuie să stabilim de la bun început că nu orice fel de ciocolată este bun pentru organism. Substanțele benefice provin din cacao, ceea ce înseamnă că ciocolata bogată în cacao este și cea mai bună pentru organism, chiar dacă nu este la fel de gustoasă ca ciocolata cu lapte.

 

Ciocolata neagră conține un mare număr de substanțe benefice pentru organism, între care se remarcă antioxidanții - vitaminele, mineralele, flavonoizii și polifenolii - dar și mai multe substanțe stimulante.

 

Antioxidanții acționează împotriva radicalilor liberi, substanțe toxice care sunt produse la nivel celular în fiecare zi, și contribuie la prevenția bolilor, în timp ce substanțele stimulante ajută la crearea unei stări generale de bine.

 

Iată cele mai importante beneficii ale ciocolatei:

 

Reduce nivelul de colesterol din sânge

Potrivit unui studiu publicat în The Journal of Nutrition, consumul de ciocolată ajută la reducerea nivelului de colesterol LDL - numit în mod popular și colesterol "rău" - din sânge. Flavanolii și esterii de sterol existenți în cacao sunt responsabili pentru acest efect benefic al ciocolatei.

 

Îmbunătățește circulația sanguină

Flavonolii din ciocolată au un efect pozitiv și asupra inimii, prin faptul că permit ca trombocitele din sânge să se coaguleze, ceea ce reduce riscul de formare a cheagurilor de sânge și scade șansele producerii unui accident vascular cerebral. De asemenea, potrivit unui studiu publicat în International Journal of Cardiology, ciocolata neagră ajută la reducerea tensiunii și îmbunătățește circulația sanguină.

 

Protejează funcțiile cognitive

Antioxidanții prezenți în ciocolata neagră - în special flavonoizii - au un rol important în protecția celulelor cerebrale și în creșterea circulației sanguine către creier. Un studiu publicat de Oxford Academic Journals a demonstrat că ciocolata neagră are calitatea de a îmbunătăți capacitățile cognitive, în special în cazul persoanelor în vârstă.

 

Ajută organismul în timpul dietelor

Consumată cu moderație, ciocolata neagră oferă o senzație de sațietate și ajută persoanele care sunt la dietă prin faptul că le reduce pofta de alimente dulci, sărate și grase. Un alt beneficiu al ciocolatei negre, potrivit unui studiu publicat în US National Library of Medicine, este faptul că flavonoizii pe care-i conține ajută sângele să proceseze mai ușor zahărul, în beneficiul persoanelor cu diabet și hipertensiune.

 

Pe lângă efectele favorabile asupra inimii, a creierului și a circulației, ciocolata neagră mai are și alte beneficii:
 

●        stimulează eliberarea de endorfine, substanțe care creează o stare de bine

●        conține serotonină, o substanță care îndeplinește rolul de antidepresiv

●        conține teobromină, cofeină și alte substanțe stimulante


EFECTELE ADVERSE ALE CIOCOLATEI

 

În ciuda avantajelor pe care le aduce sănătății, ciocolata nu trebuie consumată în exces. Conține destul de multe calorii și multe dintre studiile citate mai sus au folosit câte 100 de grame de ciocolată, pe zi, pentru a testa efectele benefice. Medicii nutriționiști, în schimb, spun că ideal ar fi consumul a doar una-două pătrățele de ciocolată, zilnic.

 

Iată care ar putea fi efectele adverse ale consumului excesiv de ciocolată.
 

●       în cantități mari, poate crește riscul de obezitate

●        cacaua din ciocolată conține cafeină, care poate da naștere la migrene, iritabilitate și insomnie

●        ciocolata mai poate duce și la apariția diareei, tot din cauza cafeinei, care are și efect laxativ


 

MITURI DESPRE CIOCOLATĂ

În istoria ei milenară, ciocolata a primit nenumărate calități și efecte, unele dintre ele pozitive, altele negative. De la mayași, care îi confereau proprietăți religioase, până la europeni, care o considerau un afrodisiac, iată cele mai importante mituri despre ciocolată:

●        Ciocolata conține o cantitate ridicată de cafeină - FALS. O tabletă de ciocolată neagră conține doar 10% din cafeina care se regăsește într-o cană de cafea obișnuită

●        Ciocolata duce la apariția cariilor - PARȚIAL ADEVĂRAT. De vină pentru carii este zahărul din ciocolată, cu cât este cantitatea mai mare, cu atât crește și riscul apariției cariilor

●        Consumul de ciocolată poate provoca stres: FALS. Ciocolata conține serotonină și stimulează eliberarea de endorfine, așa că efectul este invers

●        Ciocolata are efecte afrodisiace - FALS. Niciun studiu nu a descoperit până acum rolul afrodisiac al ciocolatei, deși aceasta are alte calități care pot afecta indirect performanța sexuală

 

CUM SE SERVEȘTE CIOCOLATA

 

Ciocolata merită cu siguranță titlul de cel mai iubit dintre deserturi, iar calitățile ei o fac perfectă pentru a fi consumată în toate modurile posibile, nu doar sub formă de tablete. Se regăsește în înghețată, în produsele de patiserie, sub formă de băuturi alcoolice -sau nu- și poate fi modelată în diverse forme, ceea ce o transformă într-un cadou extrem de dulce. Iată câteva moduri de servire a ciocolatei.

●        Ciocolată caldă

●        Înghețata de ciocolată

●        Bomboane de ciocolată

●        Mărturii de ciocolată

●        Lichior de ciocolată

●        Cadouri din ciocolată



REȚETE CU CIOCOLATĂ

Ciocolata este unul dintre cele mai folosite ingrediente în cofetărie și patiserie, iar ciocolata de casă - sau de menaj - este nelipsită în orice gospodărie. Aproape orice rețetă de prăjituri, tarte sau torturi poate fi modificată în așa fel încât să conțină și ciocolată. Iată câteva dintre cele mai cunoscute rețete cu ciocolată:

Tort de ciocolată

 

Ingrediente pentru blat:

●        350 g ciocolată neagră cu 70% cacao

●        150 g ciocolată cu lapte

●        250 g unt

●        350 ml lapte

●        300 g zahar

●        4 ouă

●        400 g făină

●        1 linguriță de praf de copt

●        1 praf de sare

●        1 plic de zahar vanilat

Ingrediente pentru glazură:

●        200 g ciocolată neagră

●        50 g unt

●        75 ml lapte condensat

 

Preparare:

Blatul:

●        Pasul 1. Ciocolata neagră și cea cu lapte se rup în bucățele și se adaugă în laptele fierbinte, unde se lasă la topit.

●        Pasul 2: Ouăle se bat împreună cu zahărul și cu zahărul vanilat

●        Pasul 3: Untul se topește și se amestecă cu ouăle și cu zahărul

●        Pasul 4: Într-un bol mare se combină toate ingredientele de mai sus, împreună cu făina amestecată cu praful de copt și cu sarea

●        Pasul 5: Aluatul obținut se toarnă într-o formă de tort unsă în prealabil cu unt

●        Pasul 6: Tava cu blatul se lasă aproximativ 50 de minute în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius

Glazura:

●        Pasul 1: Ciocolata se rupe în bucăți și se pune la topit într-un bain marie împreună cu untul și laptele.

●        Pasul 2: Odată omogenizată, glazura se întinde peste blat și se ornează, după gust


 

Ganache de ciocolată

 

Este o cremă de ciocolată preparată cu frișcă, în loc de unt. Se poate folosi ca topping sau umplutură pentru tarte, prăjituri sau torturi, dar și ca atare, decorată cu fructe.

Ingrediente:

●        600 ml frișcă naturală lichidă cu cel puțin 30% grasime

●        600 g ciocolată cu 30-40% cacao

●        opțional se pot adăuga și 100 de grame de unt, dar trebuie să fie de cea mai bună calitate, cu minimum 80% grăsime

Preparare:

●        Pasul 1: Se adaugă frișca lichidă într-o oală încăpătoare și se încălzește până aproape de punctul de fierbere și se oprește focul.

●        Pasul 2: Ciocolata de casă se rupe în bucăți și se adaugă în oală, până când este acoperită complet de frișcă. Nu trebuie să amestecați, altfel compoziția se va răci prea repede.

●        Pasul 3: După 5 minute - timp suficient pentru topirea bucăților de ciocolată - puteți începe să omogenizați amestecul.

●        Pasul 4: Când ciocolata s-a topit integral, iar amestecul a devenit omogen, lăsați compoziția să ajungă la temperatura camerei și, apoi, puneți-o la frigider pentru câteva ore

●        Pasul 5: Scoateți compoziția de la frigider și bateți-o cu mixerul la viteză maximă timp de 2-3 minute, până când devine mai cremoasă și aerată.

●        Pasul 6: Ornați prăjitura sau tortul cu crema ganache astfel obținută

 

Ciocolata caldă de casă

Este una dintre cele mai îndrăgite băuturi în sezonul rece și pe bună dreptate: nimic nu se compară cu o ceașcă de ciocolată caldă băută în pragul casei, când afară ninge cu fulgi uriași. Ciocolata caldă poate fi cumpărată sub formă de fulgi sau preparată în casă, folosind lapte și ciocolată neagră. Iată o rețetă simplă pentru patru persoane.

 

Ingrediente:

●        800 ml lapte

●        200 gr ciocolată neagră

●        Zahăr

●        Scorțișoară și alte arome (vanilie, rom, nucșoară)

Preparare:

●        Pasul 1: Laptele se pune împreună cu zahărul la fier

●        Pasul 2: Imediat ce laptele începe să fiarbă se adaugă ciocolata, scorțișoara și celelalte arome

●        Pasul 3: Se amestecă ușor compoziția, până la topirea completă a ciocolatei

●        Pasul 4: Se toarnă ciocolata caldă în căni și se ornează după gust, cu bețișoare de vanilie, frișcă sau felii de portocală

 

Ciocolata este cu adevărat un desert universal, iar rețetele în care poate fi folosită țin, până la urmă, doar de inspirația și de gusturile noastre. Care este rețeta ta preferată cu ciocolată?

 

Sursa foto: Shutterstock

Web Design By ITeXclusiv.ro